Šéfcukrář Martin Polanecký: Metelkův vaječný likér mi chutná ze všech nejvíc

Pražské Cukrářství Viktoria je v oboru pojem. Zákusky a dorty připravované týmem dvaceti lidí pod vedením šéfcukráře Martina Polaneckého si z výrobny v Praze 3 pravidelně odvážejí více než dvě stovky velkoobchodních zákazníků. Jsou mezi nimi významné hotely, cateringové firmy a restaurace. Že výrobky z Viktorie nejsou jen krásné, ale taky dobré, mohou potvrdit jak tisíce svatebčanů a oslavenců, tak například hosté mistrovství světa v hokeji, které se v Praze konalo v roce 2015, nebo zápasů tenisového Davis Cupu a předloňského Laver Cupu.

Ani jeden z desetitisíců spokojených strávníků ale pravděpodobně netuší, že některým tradičním dobrotám z Viktorie tu pravou chuť dodává Moravský Vaječný Tradiční z likérky Metelka. „Ochutnali jsme nějakých šest, sedm druhů vaječných likérů, ale žádný nebyl tak chutný jako ten Metelkův. Vyhovuje nám nejen chutí, ale také konzistencí, která je pro naše výrobky hodně důležitá,“ chválí Martin Polanecký. Ročně jej spotřebují až čtyři sta litrů do koňakového a karamelového dezertu, mini koňakové špičky, do vánočního pečiva, konkrétně tradičních vosích hnízd nebo pralinky, která se přímo jmenuje Vaječný likér.

Vyhlášený odborník, který se v branži pohybuje více než dvacet let, zdůrazňuje, že ve Viktorii využívají kvalitní a čerstvé suroviny. Vycházejí taky z tradičních receptur a postupů. „Máme vlastní a ručně vyráběné zákusky, dorty, zmrzlinu, minidezerty, pralinky i čokoládu. Pracujeme výhradně s pravou šlehačkou, kvalitním máslem, mlékem i moukou. Když připravujeme čokoládové produkty, používáme jen vysoce kvalitní čokoládu, nejčastěji od francouzské čokoládovny Cacao Barry,“ jmenuje Martin Polanecký.

Množství surovin, které v Cukrářství Viktoria spotřebují za rok, až vyráží dech. V roce 2017 například zpracovali necelých 15 tisíc litrů živočišné smetany nebo 11 tisíc kilogramů cukru a také 160 tisíc kusů vajec. Kvalitu přitom Martin Polanecký očekává od všech ingrediencí, které jsou pro výslednou chuť jeho sladkostí nezbytné, tedy i od likérů. Vaječný likér však není jediný alkohol, který se ve Viktorii uplatňuje. „Kromě ajrkoňaku využíváme, možná trochu staromódně, hlavně tuzemák. Bez těchto dvou výrobků se podle mě český cukrář neobjede. Ne všichni kolegové ale mají stejný názor, protože jsou schopni do výrobků nalít kde co, různá aromata a podobné šmakulády,“ kroutí hlavou vyhlášený cukrář a dodává, že si oblíbil i pomerančový likér. „Je skvělý a hodí se do spousty výrobků,“ pochvaluje si.

Přiznává ale, že se najdou zákazníci, kteří se nad špetkou alkoholu v zákuscích pozastavují. „Když se to dozví, nedovolí je dětem. Jenže naše babičky a maminky vždycky dávaly do dortů a hlavně vánočního cukroví nějaký ten alkohol a nikdy jsem neslyšel, že by si děti nemohly něco sníst,“ usmívá se šéfcukrář pražské Viktorie. „Všiml jsem si trendu u ´moderních´ maminek vzít dítě do cukrárny a pak mu diktovat, co si nesmí dát, protože to není zdravé. Potom nechápu, proč tam ty děti vůbec vodí. Jsou to více než komické situace, které občas poslouchám,“ krčí nevěřícně čelo.

Navzdory tomu, jak nelichotivě se o českém zákazníkovi často mluví, si Martin Polanecký myslí, že oceňuje kvalitu a českou tradici. „Alespoň taková je naše zkušenost. Poctivou výrobou našich cukrovinek se proto snažíme ctít ´nostalgii prvorepublikových cukráren´a nabízet jen ty nejlepší a vždy čerstvé sladkosti. Metelkovy likéry nám v tom vydatně pomáhají,“ oceňuje šéfcukrář pražského Cukrářství Viktoria.

Více informací najdete na www.cukrarstvi-viktoria.cz