Říkají vám něco termíny jako „rozumně uložená měna“, „šakal“, „šutr“, „tekutý svetr“, „mahagonový bols“, „proletářská whisky“, „dámský likér na tři“ nebo „nervová voda“. Pamětníci určitě vědí, co mají společné. Všechny názvy slangově označovaly rum. I když pozor – nebyl to vlastně rum, nýbrž Tuzemák! Tahle náhražka rumu byla a pořád ještě je považována za lidové, ne-li přímo druhořadé pití. Dochucovaná a dobarvovaná lihovina totiž rozhodně není rum.
Pravý rum je označován za „krev Karibiku“, i když jeho kvalitní příklady vznikají nejen v této oblasti.
Základem je cukrová třtina
Důvod pro exotické kořeny je zřejmý. Dostupnost základní suroviny – cukrové třtiny. Rum totiž vzniká destilací z melasy nebo ze šťávy získané z cukrové třtiny. Proces výroby časem vykrystalizoval k dokonalosti a dnes je kvalitní rum považován za lahůdku, kterou nepohrdnou ani nejzhýčkanější degustátoři. Pokud si chcete taky dopřát trochu krve Karibiku a před bolavou opilostí z Tuzemáku dáváte přednost požitku z pomalu upíjených doušků lahodného nápoje, nalijte si do sklenky Black Stamp. A při vychutnávání této Metelkovy dobroty si přečtěte pár základních informací, historických údajů, ale taky legend a historek o rumu.
Jak vlastně slovo rum vzniklo? Je několik možností. Poněkud akademická varianta pracuje s latinským názvem cukrové třtiny „sacharum officinarium“, o něco zábavnější vysvětlení vychází z podobného označení velkých holandských sklenic „roemer“, ale podstatu destilátu asi nejlépe vystihuje spojení s anglickým slovem „rumbullion“, což je „velký ruch“, „velké pozdvižení“ nebo „povstání“. A to se přece k rumu náramně hodí.
K finálnímu nápoji vede náročná cesta
Výroba rumu není jednoduchá a je technologicky náročnější, než se možná na první pohled zdá. Proto to raději doma vůbec nezkoušejte. Výrobní proces má několik společných kroků, ovšem v jejich provádění si každá značka zachovává svůj vlastní recept, v němž je ukryto tajemství jedinečné chuti, barvy a popularity.
Začíná se pochopitelně zpracováním cukrové třtiny. Už tady vzniká hlavní rozdíl ve značkách rumu, protože se používají nejen různé druhy třtiny, nýbrž lihovary k výrobě rumu mohou použít buď melasu, vylisovanou cukrovou šťávu nebo zahuštěný sirup, který je vyroben z cukrové šťávy cukrové třtiny a výrobce jej označuje jako třtinový med.
Pokračujeme k fermentaci rumu, tedy k procesu kvašení, kdy se k základní surovině přidávají kvasnice a voda a vzniká hmota podobná kaši. Také volba kvasinek je magie, která se výrazně podílí na výsledku. Některé kmeny kvasinek jsou velmi rychlé a kvašení může probíhat jen několik hodin. Vznikají tak jemné rumy, například Bacardi. Naopak díky přírodním kvasinkám a delšímu kvašení se třeba na Jamajce daří silnějším rumům.
Ani pro následující destilaci neexistuje univerzální metoda společná všem výrobcům rumu. Většina využívá kontinuální destilaci za použití destilační kolony, díky níž je výsledný produkt jemnější. Ti, kteří se spoléhají na starodávný postup destilace prostřednictvím přístroje alembik, nabízejí svým zákazníkům aromatičtější a chuťově plnější nápoje. Metoda označovaná také jako pot still dává vzniknout rumům určeným zejména k dlouhodobému zrání.
Dalším stupínkem k finálnímu produktu je jeho zrání neboli staření. Některé rumy zrají v nádržích z nerezové oceli, ale nejčastěji výrobci nápoj staří v použitých dubových sudech po bourbonu nebo whisky. Jsou méně nákladné než nové sudy a předchozí destilát pomáhá vytvořit další vlastnosti – chuť, barvu a aroma. Rum dále prochází filtrací, která odstraní nečistoty vzniklé stařením v sudech a v případě blanco rumů pomáhá ze stařeného nápoje vytvořit čistý produkt, který je ideální pro koktejly.
Poslední fází je mísení (blending) a lahvování. Mísení je doménou Master Blenders, specialistů, kteří patří k nejdůležitějším zaměstnancům destilérie. Jejich hlavním úkolem je pokaždé namíchat produkt identických vlastností – chuti a vůně. Vytvářejí ale také nové jedinečné produkty. Master Blenders nesmějí jíst výrazná jídla, kouřit nebo pít jakýkoliv alkohol. Jsou natolik důležití, že pokud mají mít společné setkání, nesmějí jet stejnými dopravními prostředky, aby v případě neštěstí nedošlo ke katastrofální ztrátě pro společnost. Některé rumy jsou po blendingu a před lahvováním ještě na nějakou dobu uloženy do sudů, aby došlo k dokonalému sladění. Pak jsou stáčeny do lahví a expedovány k prodeji.
Je libo bílý, zlatý nebo prémiový?
Rozdělení rumů do kategorií je složité, protože dosud nikdo přesně nedefinoval, co rum je, a co už rum není. Označení a pojmenování se řídí lokálními pravidly a zákony. V zásadě a s velkou mírou zjednodušení můžeme rumy rozdělit na světlé, zlaté, tmavé, silné, prémiové a ochucené.
Světlé (blanco) rumy nemají tolik chuti a jsou ideální jako základ do koktejlů. Zlaté rumy delší dobu zrají v dubových sudech. Svou barvu ale nezískají v sudu, nýbrž dobarvením karamelem nebo jinými barvivy. Tmavé rumy vyzrávají ještě déle a navíc v těžce vypálených sudech. To se pochopitelně odráží v jejich výrazném aroma, v němž můžeme rozeznat i různá koření. Tmavé rumy si taky nejčastěji berou do ruky kuchaři jako ingredienci při vaření. Do ochucených rumů se pochopitelně přidává příchuť – nejčastěji kokos, mango, citrusové plody. Silné rumy (overproof) se vyznačují, jak název napovídá, vyšším obsahem alkoholu. Většina má víc než 75 procent objemových procent alkoholu. Prémiové rumy jsou ideální pro samostatné vychutnávání. Dlužno dodat, že právě prémiové rumy zažívají v posledních letech obrovský boom, a to přesto, že jejich cena leckdy dosahuje nebeských výšin.
Ať už se chystáte dát si nějaký z řady rumových koktejlů, sklenku zlatého, tmavého či prémiového rumu, a to buď v čisté podobě, s kapkou vody nebo s kostkou ledu, doporučujeme vám, aby se pro vás tyto chvíle staly labužnickým svátkem. Vychutnejte si tento lahodný nápoj všemi smysly!
