Nejznámější český cukrář Josef Maršálek pochází ze zemědělské rodiny. Gymnázium absolvoval v Hranicích, pak soukromou kuchařskou a cukrářskou školu a nakonec vysokou soukromou hotelovou školu v Praze.
Žil v cizině a po návratu do Česka začal od píky, protože špatně investoval vydělané peníze. I to pro něj byla svým způsobem škola. Stejně jako výroba vaječného likéru, který prodává ve svém e-shopu.
„Já jsem si vaječňák nechal poprvé vyrobit před čtyřmi lety u konkurenční likérky a ta spolupráce nedopadla šťastně, tak jsem hledal kvalitnější alternativu a naštěstí jsem narazil na společnost Metelka,“ začal vyprávět svůj příběh Josef Maršálek.
A jak jste na ni narazil? Nakoupil jste vzorky v obchodě?
Kdepak. Tolik času nemám. Hledal jsem nejlepší vaječňák v Česku a zjistil, že Metelkovi dostali nejvyšší ocenění v dTestu, tak jsem je rovnou oslovil. Moje filozofie je taková, že nezáleží úplně na penězích, když někdo něco chce, tak to chce v nějaký kvalitě a peníze jsou druhořadé. Takže jestli to má být vanilkový a vaječný, tak tam nesmí být jenom aroma, to je pro mě málo.
V jeho e-shopu jsou produkty vyráběné v Česku. A když to v Česku nejde, tak z Evropy, žádný asijský dovoz. Josef Maršálek u produktů vždy klade důraz na kvalitu. U spolupráce se společností Metelka pro něj bylo důležité i to, že je to malá rodinná firma. „Vygooglil jsem si nejlepší vaječný likér v Česku. Oslovil jsem jedničku v seznamu a hned to vyšlo. Neměl jsem důvod už jít ve zkoumání dál.“ Josef Maršálek popisuje začátek spolupráce s likérkou Metelka
A není pro zákazníka důležité i jméno, značka?
Já myslím, že pro zákazníka je důležitý obojí. Ve vaječňáku z kvalitních ingrediencí musí být vanilka cítit. Ale pro mého zákazníka je důležitý i příběh, jak ten produkt vznikl.
Kde všude roste?
Po celém světě. Je to ten tropický pás, řekněme, je to od obratníku kozoroha po obratník raka.
Jak vanilku vybíráte?
Podle nabídky, každá vanilka chutná trošku jinak, má jiné květinové tóny. Ale tu nejdražší a nejluxusnější třeba z Tahiti je do likéru zase škoda.
A do čeho byste ji dal?
Do krému. Tam si ji člověk vychutná víc než v likéru, kde je ještě spousta žloutku, cukru a alkohol. Tam její chuťový profil neoceníte jako v jiné emulzi.
Ale používáte i tonku.
To je to samý, tonka roste ve stejném pásmu. Je to jedno z nejdražších koření a je komplexní. Tonka v sobě má i tóny vanilky, ale je tam i tón tabáku, muškátový oříšek, třešňový, meruňkový jádra – amareto, marcipán… Je to krásný v kombinaci s karamelem. Takže když jsem ochutnal Metelkův karamelový vaječňák, hned mě napadlo, že by mu slušela tonka.
Připravovali nebo degustovali jste vaši recepturu společně?
Vaječňák je typický vánoční produkt a já jsem s oslovením ke spolupráci přišel pozdě. To už byla výroba u Metelků zahájená, ale přesto přese všechno jsme se domluvili.
A změnil jste něco?
U vanilkového jsem přihodil kilo vanilky z Indonésie místo extraktu a do karamelového tonku a jiný typ soli.
Jak jiný?
Je tam ta himálajská sůl, která je několik milionů let stará a obsahuje čtyřicet pět různých minerálů.
Vy jste vlastně létající likérník.
Jak to myslíte?
To je pivní termín pro sládky, kteří vaří své pivo v pronajatém pivovaru.
Jenže tady absolutně celý ten kredit za recepturu, za výrobu patří Metelkům. Já jsem jenom předal své know how, ale ani ne tak jako to výrobní, jako spíš marketingové. Aby ten likér měl příběh s malou moravskou manufakturou, rodinnou firmou a vanilkou z Indonésie.
Máte i příběhy spojené s alkoholem?
Naštěstí moc ne, a dokonce mám s alkoholem spojený i nehezké příběhy, protože i to se občas stane. Ale příběhy jsou důležitý, protože vás formují a v hlavě vám seskládají žebříček, co je důležité a co ne.
A jak se zrodil příběh kluka z Kyžlířova od Potštátu?
Má spoustu kapitol, ale v kostce – je to jako pohádka. S odstupem času, ale s velkým respektem pohádka o chudém chlapci, který ke štěstí a slávě přišel, prostě byl ve správný čas na správném místě. Poslouchal jsem příběhy jiných lidí, a ty mě absolutně fatálně ovlivnily, aniž bych to věděl, v momentě, kdy jsem dělal svoje životně důležitá rozhodnutí.
Úplně jasně si vzpomínám, když jsem dostal nabídku práce v Anglii, tak jsem neměl podporu ze strany rodičů, ale přišla za mnou Lída, maminka mé nejlepší kamarádky z gymnázia, a říká, Pepíku, ty tam musíš jet. A ona mi pak před třemi lety zase říkala, ty musíš do Prahy. Měl jsem na výběr, jestli ji poslechnu… Ale cítit tu podporu, je v životě strašně důležité a nemusí to být nutně od vlastní rodiny, protože málokterá máma nebo táta, což chápu, přirozeně řekne, jo, běž tisíce kilometrů odtud.
Co že jste zpátky?
Já jsem tam jel původně na šest týdnů, akorát jsem tam zůstal přes deset let a nevrátil jsem se do Česka z Anglie, ale z Indie. Primárně jsem tam jel pomoct svému kamarádovi, který kdysi býval můj podřízený v Londýně, pomoct s jeho firmou, s expanzí toho byznysu, který tehdy založil. Dneska jeho firma zaměstnává čtyři sta padesát lidí po celé Indii a Sahil dělá nádhernou řemeslnou evropskou cukrařinu z místních ingrediencí.
Když cukrář nabízí likéry, tak je tam vysoká pravděpodobnost, že ty likéry nejsou jenom k přímé konzumaci. Nabízíte zákazníkům taky rovnou nějaké recepty s využitím těchto likérů?
No jasný! Klasikou je koňaková špička, ale letos na masopust jsem udělal s jedním z likérů koblihy – použil jsem likér místo mléka a vajec, protože obojí v tom likéru je. A na Velikonoce byl mazanec s vaječným likérem, protože ten k těm Velikonocům patří. A moje zážitky z dětství, když jsme už nebyli úplně malý, ale nebyli jsme úplně dospělí a chodilo se po šmigrustu, tak tu a tam někdo měl domácí vaječňáček a i nám dětem ulil.
Jak jste k té cukrařině přišel?
Praděda Remeš, tatínek babičky Boženky, tak ten byl hospodský ve vesnici Kyžlířov. A teta Viktorka, švagrová babičky Josefky, tak ta se po válce vyučila v Potštátě v cukrářském večerním kurzu u Peroutků. A i když byla zdravotní sestra, pekla pro celou vesnici a okolí – dorty a zákusky na svatby, na narozeniny. Tam se to všechno ovlivnilo, když jsem viděl ten první dort, bylo rozhodnuto.
„Moje teta Viktorka, která před rokem v devadesáti zemřela, je rozhodně jedním z důvodů, proč jsem se té profesi začal věnovat. Ona mě nikdy neposlala domů, když jsem k ní přišel o tři hodiny dřív vyzvednout dort, věnečky nebo trubičky se sněhem. Vždycky mě nechala, abych jí tam zavazel a vyptával se. A abych si všechno ochutnal,“ vzpomíná Josef Maršálek.
Dělala i punčové řezy?
Dělala všechno. Byla geniální, akorát nebyla moc silná v časovém managementu. Takže když jsem měl u ní ve tři odpoledne vyzvednout věnečky, byl jsem tam raději o deset minut dřív, ale ona teprve pekla korpusy. Z rodinných příběhů vím, že na hodové koláče zadělávala před půlnocí, kdy už hody končily, nebo že sázela celer v červenci, kdy už jiní měli bulvy. Ale já jsem byl vlastně strašně rád, že ta teta teprve dělala korpus, protože mě to jako desetiletého fascinovalo vidět dělat věnečky i to, jak měla troubu, která špatně těsnila, zapřenou smetákem. To vás formuje. Když pak o dvacet let později vidím, že někdo má problém s věnečky, tak se ptám – a těsní vám trouba?
Co prvního jste sám upekl?
Takový jablečno-čokoládový dort z hrníčkové kuchařky ke svým devátým narozeninám, dopadl absolutně katastrofálně. Nic se nepovedlo. Sražený korpus, sražený krém, bylo to jak guma, k tomu rozteklá poleva, ale zase byl hezký na pohled. Bylo to zklamání, ale uvědomil jsem si, že cukroví může být hezký, ale přitom nedobrý. Doma si lidé mohou péct všechno jakkoliv, šoupnout tam přísady podle kelímku, lžičky nebo jak chtějí, ale v profesionální cukrařině, když to chcete prodávat, musíte vážit přesně, musí to vypadat a hlavně musí to chutnat. Zkrátka dodržovat i správný postup.
Patří likéry nebo alkohol do cukroví?
No ona teta Viktorka všechno prokapávala rumem i do krému dávala rum. Moje první setkání s rumovým krémem mohlo být ve třech letech. Přesně vidím její dort, ořechový korpus s vanilkovým krémem. V cukrařině je používání likérů a alkoholu běžné. Ať už to jsou flambované palačinky Crêpes Suzette s Grand Marnier nebo Rum baba. Alkohol je takové koření života, nesmí se to přehnat, ale dokáže ten život příjemně vylepšit.
Čistý destilát. Slivovici nebo meruňkovou.
„Anebo hruškovici, co dělá strýček z odrůdy plošťka. Má sto let starý strom a hrušky z něj se nedají jíst, jen usušit a dát je do frgálů nebo vypálit. Ta hruškovice, ta má teda aroma!“Co má rád Josef Maršálek
Vy jste zahájil spolupráci s Metelkovými těmito dvěma likéry, myslíte, že to budete ještě nějak dál prohlubovat?
Určitě. Máme v merku ještě jeden, protože dva jsou málo, taková ta svatá trojice, tři jsou takový jako hezký. Nepotřebuju jich mít desitky, já se neživím prodejem alkoholu, nemám likérku, ani nemám potřebu to dělat. Kdybychom na podzim měli více času, tak jsme měli hned tři. Ale neměli jsme čas ho vyvinout a vytvořit.
Byl by to třetí vaječňák?
Noo, přišel jsem s tím pozdě. Metelkovi mi vyšli maximálně vstříc, ale prošvihl jsem asi osmdesát procent času a dlouho trvala i etiketa. Museli jsme najít místo v tiskárně, ve výrobě. Bylo toho moc, takže jsem naskočil až na konec toho období, kdy se vaječňáky nakupují, přesto je polovina zásob prodána. A je štěstí, že ty likéry mají tři roky trvanlivost.
Vy své zkušenosti předáváte i mladší generaci, jak jste narazil na školu ve Slavkově u Brna?
Když jsem šel před šesti lety na volnou nohu a ještě jsem neměl peníze, začínal jsem v Česku od píky, tak jsem si říkal, jak já zaplatím příští měsíc nájem. A najednou to vesmír zařídil, že začaly přicházet různé nabídky spolupráce, jedna z nich byla ze Slavkova. Paní ředitelka mě pozvala na dvoudenní seminář. Tehdy existoval program z Evropské unie, něco jako Odborníci do škol, a já strávil dva dny s učni a studenty a dostal adekvátně zaplaceno. V tu chvíli mi to pomohlo a já nezapomínám. Dneska už tam jezdím úplně zadarmo a jsem rád, že tam můžu být, a rád vidím ten pokrok. Když si sedneme na večeři nebo ráno spolu snídáme, oni naslouchají a vy přijdete po roce a zjistíte, že to, o čem jsme si vykládali, oni dělají.
Co se tam změnilo?
Když jsem tam přišel, tak používali rostlinné tuky, kakaové polevy a rostlinnou smetanu. A proč to neděláte z másla, ptal jsem se. Z pravé čokolády… Ti studenti musí vědět, jak to má chutnat, protože věneček z másla a z rostlinného tuku jsou dva různý věnečky, i když vypadají podobně. Dnes tam mají vitrínu se zákusky, které prodávají, a místní na ně stojí frontu, protože mají správné ingredience i technologie. Kdysi to bylo tak, že ve třídě bylo dvacet dětí a větší polovina z nich tam nechtěla být. Dneska jsou cukrářské školy narvaný učni. A chtějí to dělat, to ještě před šesti lety nebylo pravidlo. Když se jich zeptáte, kolik z nich u řemesla chce zůstat, tak skoro všichni zvednou ruce. Protože už vědí, že skrz to jídlo máme sílu dělat lidi šťastnými.
Více informací o Josefu Maršálkovi a také jeho krásný e-shop můžete navštívit na www.marsalkovo.cz
