Jak dělat dobré likéry, vás v žádné škole nenaučí

Rodina, tradice, kvalita – tři slova, která vystihují podstatu likérky Metelka a zároveň jsou znát v jejích nápojích. Šéf společnosti Milan Metelka vychází z dědictví, které mu zanechali zakladatelé značky – dědeček Antonín a otec Bohumil, ve firmě se spoléhá na schopnosti a pomoc svých nejbližších a jeho produkty si díky jedinečným recepturám a kvalitnímu zpracování získaly přízeň zákazníků i odborníků. Milan Metelka začínal v jedné místnosti a své první výrobky rozvážel starým žigulíkem. Dnes jeho likéry a výběrové destiláty ochutnávají milovníci dobrého pití nejen v České republice, ale v dalších dvaceti zemích světa.

Tradice firmy Metelka sahá až do třicátých let. Víte o tom, že by v té době existovaly na Vyškovsku i další likérky? A přežila některá z nich?
Jak mi vyprávěl táta, před válkou i těsně po ní bylo malých výrobců likérů v republice mnoho. Na Vyškovsku snad prý dokonce pět. Co pak s podnikáním v padesátých letech udělali komunisti, všichni víme… Po roce 1989 nějaké snahy o oživení výroby likérů byly, ale už si nepamatuji jména. Na trhu se ty firmy dlouho neudržely. Pro mě byla důležitá moje vize, té jsem se držel a příliš se nezabýval ostatními. A vyplatilo se to.

Vaše rodina přišla o firmu po komunistickém převratu v roce 1948. Jak k tomu došlo?
Procházel jsem kvůli tomu i archivy, ale bylo to vlastně jednoduché. V roce 1950 komunisti rozhodli, že na alkohol bude státní monopol a to byl konec pro všechny firmy. Dědovi sebrali licenci a hotovo. Výrobnu nejdřív převzala státní společnost a pak byla provozovna úplně zrušená. Tatínka jako údajného představitele buržoazie poslali na tři roky k „černým baronům“, což zásadně poznamenalo celý jeho život. Vzpomínal například, že na prvního máje šli v průvodu v tenisovém oblečení a bylo to vyhodnoceno jako buržoazní provokace. Potom už mohl dělat jen hospodského. Až na sklonku života získal lepší místo, když vedl generálskou jídelnu u vyškovské posádky.

Vy sám jste začínal v roce 1992 v rodinném domě a se starým žigulíkem, teď má vaše firma halu v areálu Rudolfa Jelínka. Kolik zaměstnáváte lidí?
Jsme pořád malá firma se sedmi stálými zaměstnanci. Jeden ve výrobě, tři ve stáčírně, dva řídící pracovníci, jeden v podnikové prodejně. Když je třeba navýšit výrobu třeba o Velikonocích, na Vánoce nebo pro export, řešíme to brigádníky.

Takže rodinný podnik, je to tak?
Ano, moje rodina ze dvou třetin ovládá akciovou společnost. Přímo rozhoduji o krátkodobé i dlouhodobé strategii firmy. Jsem tvůrcem všech receptur. Firemní designér a strážce značky Jan Herynek spolupracuje a radí se jen se mnou nebo s mým synem.

Jak se na zapojení do firmy tvářily vaše děti?
Mladší syn zatím studuje, ale starší se plně věnuje firmě. Má funkci provozního ředitele. Velmi intenzivně a záslužně se věnoval stěhování firmy z Moravských Prus do Vizovic. Dnes se zdá, že k firmě našel vztah a snad naváže na rodinnou tradici. Má ale teprve sedmadvacet, takže zatím nemůžu tvrdit, že naše firma bude jeho životním zájmem.

Přednostmi vaší likérky jsou tradice a kvalita. Nejen výsledných produktů, ale taky surovin. Máte regionální dodavatele, nebo suroviny nakupujete v zahraničí?
Při tvoření receptur se vždy snažím upřednostňovat kvalitní tuzemské dodavatele. Hlavním důvodem jsou místní specifika – chuť, vůně, barva a podobně. Díky tomu mají i naše likéry jedinečnou, regionální chuť, která nás odlišuje od celosvětové konkurence. Naše likéry jsou v průměru z devadesáti procent z českých surovin a jen zbytek tvoří zahraniční ingredience.

Jaký je vlastně postup při hledání receptur? Jak likéry v jednotlivých řadách a jejich příchutě vznikají? A kolik času vývoj nové receptury zabere?
Základní znalosti jsem nastudoval v dostupné literatuře, ke které jsem se po roce 1989 dostal. A pak jsem prostě zkoušel. Zkoušky jsem dělal způsobem pokus – omyl. V žádné škole vás asi nenaučí, jak dělat dobré receptury likérů, sýrů nebo limonád. Je to tvůrčí činnost s nekonečně velkou kombinací dávkování ingrediencí. Dnes už receptury vyvíjím pětadvacet let a jednoduše vím, jak na to… A jak dlouho nová receptura vzniká? To je různé. Někdy se je podaří vyvinout za dva týdny, někdy za dva roky. Hodně záleží na tom, jaký cíl si dáte. Někdy je blízký a někdy chcete vytvořit něco výjimečného a to může opravdu trvat řadu měsíců. Nesmíte taky zapomínat, že jsem někdy limitovaný i cenou hotového výrobku. Najít kvalitní kombinaci ingrediencí a zároveň výsledek udržet za rozumnou cenu bývá obtížné. Další zásadní věc je vyladit likér s designem a marketingem. Všechno musí navazovat a souviset.

A kde nové receptury vymýšlíte?
Ve Vizovicích mám laboratoř, ale teď už některé tvořím i doma. Synovi napíšu, co potřebuji, on mi to doveze a můžu zkoušet. Každý můj likér je přitom taky trochu ovlivněný dobou, kdy vznikl. Tak třeba Saint Hubert´s Liquer byl do značné míry ovlivněný popularitou Jägermeistera. Já jsem chtěl nabídnout výrobek tohoto typu. Nikdy jsem nechtěl dělat a ani nedělám stejný nápoj. Navíc Hubert měl rodinnou tradici, ale původní receptura se nedochovala, takže jsem ji musel vytvořit. V roce 1998 jsem zase chtěl zkusit likéry typu Baileys, takže vznikla řada Milky. Podobně v určitou dobu vzrostl zájem o absinty a já jsem na to reagoval svojí řadou Absinthe.

Když vyvinete nový likér, testujete jej před uvedením na trh na běžných spotřebitelích?
Samozřejmě, novinky nechávám ochutnat řadě lidí. Je to pro mě cenný zdroj informací, ale neznamená to, že bych vždy na základě těchto podnětů výslednou chuť likérů měnil, je to pro mě spíše inspirace. Ale někdy si i přes doporučení musím trvat na svém, protože na mě je v konečném důsledku rozhodnutí, co je dobré pro firmu, a současně vize, co by mohlo mít úspěch.

K vašim nejúspěšnějším nápojům a „vlajkovým lodím“ patří Moravský vaječný likér, který byl ohodnocený jako nejlepší na trhu. Vzniká podle tradiční rodinné receptury, nebo je jeho výsledná chuť vaším dílem?
Recepturu jsem vymyslel já, ale na základě důkladného prostudování mnoha rodinných receptů a jejich převedení do průmyslové výroby. Chtěl jsem, aby se po ochutnání lidé vrátili ve vzpomínkách do dětství, aby si mohli říct: „Jo, to je chuť, jako když jsem byl malý a ochutnal jsem poprvé vaječňák u babičky.“ Protože já nakonec z našeho vaječňáku takový pocit mám. Důležité ale je, že doma se vaječné likéry dělají hlavně za studena, my ho zahříváme a proto jsou všechny chutě mnohem propojenější. Všechny naše mléčné likéry se ohřívají nad padesát stupňů, všechno se dělá za tepla. Máme zkušenost, že se díky tomu chutě spojí a výsledek je i voňavější. Udělat ale dobrý vaječný likér je opravu kumšt. Je tam hodně složek a aromatických látek.

Exportujete i do Nigérie. Jak se likérka z Moravy může dostat na takové exotické trhy?
Dnes vyvážíme asi do dvaceti zemí celého světa, například do Bulharska, Ruska, Chile, Číny, Rumunska, Polska a Itálie. Využíváme partnerství s firmou Rudolf Jelínek, která je v exportu úspěšná a naše výrobky se jí hodí k rozšíření jejího vlastního sortimentu. Rudolf Jelínek vyrábí ovocné destiláty a firma Metelka se specializuje na likéry.