Mladý šéfkuchař Svoboda

Troufli byste si ve třiadvaceti převzít klasickou hospodu pro štamgasty na kraji města, opravit ji a změnit na grill pub se specialitami grilovanými na dřevěném uhlí? Zdeněk Svoboda, šéfkuchař a majitel restaurace Pod Lipami v Olomouci-Slavoníně, do toho šel a dnes mají jeho hamburgery, steaky a další pokrmy z různých druhů masa vynikající pověst. A právě k úpravám masa se podle jeho slov dobře hodí alkohol, třeba Absinthe de Moravie z likérky Metelka.

Když Zdeněk v roce 2014 restauraci přebíral, neměl moc zkušeností. „Myslel jsem si, že k nalákání hostů bude stačit dobrá kuchyně. To jsem ale narazil. Uběhl rok a já jsem se stal otrokem vlastní práce a výdělek byl nulový,“ vzpomíná na neradostné začátky. Tehdy stál před rozhodnutím: skončit, nebo podnikání radikálně změnit. Vybral si druhou možnost. „Restauraci jsme svépomocí zrekonstruovali, postavili gril na dřevěné uhlí, který jsem si vždycky přál, a pak otevřeli pod novým názvem,“ popisuje.

Největší brzda rozvoje? Nedostatek personálu
Investice do velké změny restauraci pomohly, ale současně ji dosud trochu brzdí. Zdeněk se totiž při podnikání nemůže spoléhat na naditou finanční peřinu. „Všechno jde pomalu. Můžu něco koupit, teprve když si na to vydělám. Po rekonstrukci jsme koupili vybavení do kuchyně, máme i novou fasádu. Hosté mi říkají, že by to chtělo toto a tamto… Jsem rád, že k nám mají takový osobní vztah, ale já to musím dělat postupně,“ uvědomuje si šestadvacetiletý šéfkuchař.

Největší brzdou je pro něj ovšem personál. „Jsem v práci den co den, dávám do toho všechno, ale najít schopný, pracovitý a zodpovědný personál, někoho na koho se můžete spolehnout, že přijde do práce a bude ji odvádět dobře… tak to je opravdu problém. Mám několik stálých lidí, na kterých celý podnik stojí, ale v jednom kuse hledáme nové a nenacházíme,“ kroutí hlavou.

Bez pomoci rodiny by to nešlo
Spolehnout se naopak vždy mohl na svou rodinu. Jen díky jejich pomoci mohl grill pub otevřít. „Má přítelkyně se všeho vzdala a všechen čas a úsilí vložila do uskutečnění našich snů. Navíc je fantastická cukrářka a restauraci každodenně zásobuje skvělými dezerty,“ vyzdvihuje přínos své partnerky Hany Dvořákové.

Nezbytná ale byla a je pomoc celé rodiny. „Bez táty bych restauraci neopravil, všechno vedl. Jedna babička obětovala zahrádku a zásobuje nás čerstvou zeleninou a bylinkami. Druhá babička má na povel pořádek v kuchyni. Rodiče mé přítelkyně se starají o květiny a bylinky, brácha i v letních vedrech stojí u venkovního grilu a dvě sestřenice obsluhují,“ vysvětluje, proč je restaurace Pod Lipami skutečně rodinný podnik.

Absint? Na zvěřinu ideální
Ze svého kuchařského rejstříku Zdeněk jen těžko vybírá jednu kulinářskou specialitu. Nejraději má hovězí maso a grilování. „A možná proto, že se nedokážu rozhodnout, co je nejlepší, chystám každý týden jiný jídelní lístek. Něco přidám, něco zruším, něco upravím, jak mi to zrovna přijde nejlepší,“ usmívá se. Jistotou jeho menu ale jsou burgry. „Ty mají zákazníci nejradši, to vím,“ dodává.

Alkohol jako ingredience? Potřebuji, aby měl víc „ampér“.říká šéfkuchař Zdeněk Svoboda.

A co alkohol, hodí se mu v kuchyni při vaření? Zdeněk s ním jako s ingrediencí pracuje docela často, využívá jej hlavně při zpracování masa. „Potřebuji ale, aby měl, jak se říká, víc ampér, aby to byly na alkohol vydatnější nápoje,“ říká. Pracuje tedy především s destiláty, jimiž dochucuje maso nebo třeba paštiky. A když svou restauraci a především kuchyni připravoval na zvěřinové hody, náramně se mu hodil Absinthe de Moravie z likérky Metelka. Využil jej při přípravě grilované minutky z jeleního masa. „Mohl jsem tak hostům nabídnout steak z jeleního hřbetu se zvěřinovou demi glace omáčkou flambovanou na absintu, pečenou sezónní zeleninou a bramborovo – dýňovým pyré,“ popsal šéfkuchař olomoucké restaurace specialitu, které tu pravou chuť dodal nápoj z likérky Metelka.